یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .
کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود می تواند انجام پذیرد.
رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .
کسانی که به عنوان چشنده قهوه ( coffee cupper ) یک یا چند قهوه مختلف را مزه می کنند ، سعی بر این دارند که قهوه ها را از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار دهند . کاپرهای قهوه به موارد زیر اهمیت فراوان می دهند.
همچنین از آنجا که دانه های هر منطقه ای خصیصه های عطری و طعمی خاص آن منطقه ای که در آن رشد کرده اند را در خوشان ثبت نموده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ تلاش می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، شناسایی نمایند .
برخی خصیصه هایی که مربوط به عطر قهوه می شوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :
این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوهFlavour wheel نمایش داده شده است و در نسخه جدید منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این خصیصه ها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع می باشد که در اختیار عموم قرار گرفته است .
خصیصه های طعمی که کاپرهای قهوه coffee cuppers در قهوه بدنبال آن می گردند به شرح زیر می باشد :
در مورد خصیصه احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گردد ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :