سال 2020 یک دوره دلخراش و وحشتناک برای هتل‌داران و رستوران داران در سراسر جهان بود .همه‌گیری کوید 19 موجی از تعطیلی کسب و کارها را به همراه داشت و رستوران‌ها بیشترین ضربه را دیدند. مردم به دلیل محدودیت‌های ایمنی دیگر نمی‌توانستند از خدمات منظم هتل‌ها و رستوران‌ها بهره‌مند شوند. بنابراین صاحبان رستوران‌ها مجبور بودند تا مدل‌های کسب و کار و عملیاتی خود را دوباره بازآفرینی نمایند. اگر چه آشپزخانه‌های ارواح قبلا تبدیل به یک روند شده بودند، اما کرونا همه گیر شدن آنها را به یک ضرورت برای کارآفرینانی تبدیل کرد که هنوز امیدوار بودند در تجارت باقی بماند.

انقلاب دیجیتال به صنعت هتلداری نیز راه یافته است. با توجه به اینکه تعداد بیشتری از مردم آماده‌ی سفارش غذا بصورت آنلاین هستند جای تعجب نیست که ارزش بخش تحویل آنلاین غذا تا سال 2024 به 94 میلیارد دلار برسد.اما آشپزخانه ارواح دقیقا چیست؟ آشپزخانه‌های میکرو ابری چگونه توسعه می‌یابند؟ آیا باید آنها را در مدل کسب و کار خود ادغام کنیم؟ مار در این مقاله بصورت کامل به این پرسش ها پاسخ خواهیم داد.

آشپزخانه ارواح دقیقا چیست؟ 

آشپزخانه‌های ارواح با آشپزخانه‌های میکروابری یا آشپزخانه های مجازی نیز گفته می‌شود. آنها به رستوران‌هایی اشاره می‌کنند که خدمات غذاخوری ارایه نمی‌دهند. آنها برای انجام سفارشات آنلاین ساخته شده‌اند از این رو منوهای آنها فقط در دسترس مشتریانی است که در بستر آنلاین در حال سفارش هستند. به آشپزخانه ارواح به عنوان یک فضای کار مشترک فکر کنید. هیچ میزی یا مشتری سرپایی وجود ندارد. شما فقط یک فضا را اجاره می‌کنید، یک منو ایجاد می‌کند و شروع به فروش غذای خود به مشتریان آنلاین از طریق برنامه‌های تحویل غذا یا سامانه‌های آنلاین می‌کنیم.

آشپزخانه‌های ارواح( یا رستوران فقط تحویل، آشپزخانه‌ی مجازی، آشپزخانه‌ی سایه، آشپزخانه‌ی ابری یا آشپزخانه‌ی تاریک ) نیز شناخته می‌شود. یک مرکزآماده سازی و پخت غذای حرفه‌ است که فقط برای آماده‌سازی و تحویل وعده‌های غذایی بیرون بر راه‌اندازی شده است. برخی از آشپزخانه‌های ارواح به مشتریان خود اجازه می‌دهند تا غذای بیرون بر داشته باشند یا غذا را در خودروی خود استفاده کنند. آنها درای فضای رستورانی یا صندلی برای مشتریان نیستند. تفاوت آشپزخانه‌ی ارواح با رستوران مجازی در این است که آشپزخانه‌ی ارواح به خودی خود یک برند رستوران نیست و ممکن است فضای آشپزخانه و امکاناتی برای بیش از یک برند رستوران داشته باشد.

اصطلاح آشپزخانه‌ی ارواح برای اولین بار طی سال 2015 در مقاله‌ای از ان‌بی‌سی در نیویورک استفاده شد.اصطلاح آشپزخانه‌ی ارواح برای اولین بار طی سال 2015 در مقاله‌ای از ان‌بی‌سی در نیویورک استفاده شد. این مقاله درباره آشپزخانه‌ی ارواح در شهر نیویورک انتقاد داشت. جایی که توسط یک تیم تحقیقاتی مشخص شد صاحبان رستوران‌ها، رستوران خود را تحت چندین نام تجاری مختلف در برنامه‌های تحویل غذا فهرست می‌کنند. این آشپزخانه‌ها دارای نام‌ها و آدرس‌هایی بودند که با هیچ فهرستی از رستوران ها مطابقت نداشتد. تعدادی از این مکان‌ها موسسات فرآوری مواد غذایی غیر خرده‌فروشی بودند که مجوز رستوران برای فروش مستقیم غذا به مشتریان را نداشتند. در نتیجه نام‌های تجاری مجازی از آنجا حذف شدند و هر شرکتی سیاست هایی را برای بررسی واقعیت اطلاعات رستوران و شفافیت دادن به مشتریان با استفاده از برنامه‌های تحویل تصویب کرد.

آشپزخانه‌های ارواح به عنوان یک مدل تجاری در پاسخ به رشد سریع تقاضای مصرف‌کنندگان برای وعده‌های غذایی تحویل رستوران افزایش استفاده از برنامه‌های تحویل شخص ثالث و هزینه‌های کمتر ناشی از استفاده امکانات آشپزخانه‌ی واقع در خارج از اجاره‌ی بالای مکان‌های شهری پر ترافیک ظاهر شدند. استفاده از آشپزخانه‌ی ارواح به رستوران‌ها مستقر با سرویس غذاخوری اجازه می‌دهد تا عملیات تحویل خود را بدون ایجاد استرس به آشپزخانه موجود گسترش دهند. پارکینگ خودرو رستوران را آزاد می‌کند و به رستوران اجازه می‌دهد تا با هزینه‌های کمتر وارد مناطق جدید تری شود. یک آشپزخانه ارواح وعده‌های غذایی را برای یک رستوران یا رستوران مجازی آماده می‌کند.

عدم نیاز به فضایی برای محل‌های نشستن و غذاخوری مشتری باعث صرفه‌جویی در اجاره می‌شود. لذا مکان فیزیکی اهمیت کمتری دارد. بنابراین آشپزخانه‌های ارواح را می‌توان در مناطق ارزان‌تر راه‌اندازی کرد. نیازی به استخدام کارکنان جهت خدمات رسانی به مشتریان یا حفظ فضای نشستن احتمالی وجود ندارد. نیازی به کارمندان خط مقدم و تغییر منوهای کاغذی نیست، تحویل بهینه و افزایش فضای آشپزخانه در آشپزخانه‌ی ارواح به کاهش هزینه‌های نیروی کار کمک می‌کند. در حالی که یک رستوران معمولی 15 الی 20 سفارش در ساعت تحویل می‌دهد. یک آشپزخانه‌ی ارواح می‌تواند 60 سفارش در ساعت با یک کارمند مجرب ارایه دهد. فضای کاهش یافته، هزینه‌های سربار و عملیاتی کلی را کاهش می‌دهد، بنابراین بدون کاهش قیمت غذای ارائه شده، حاشیه سود بالاتری را به همراه دارد. فقدان یک نام تجاری فیزیکی به شرکت‌ها اجازه می‌دهد تا منوها، نام‌های تجاری و مفاهیم جدید را با سهولت و ریسک کم تجربه کنند.

منو ها را می توان با توجه به نیازها و روندهای روز تنظیم کرد یا چندین گروه هدف را با غذاهای مختلف نشانه رفت. ماهیت آنلاین آشپزخانه‌های ارواح این امکان را برای رستوران‌های مجازی فراهم می‌کند تا داده‌های مشتریان و تجزیه تحلیل‌ها را از طریق فرآیند سفارش غذا ردیابی کنند و تصمیمات مبتنی بر آن داده را بگیرند. آن‌ها می‌توانند محدودیت محصولات، زمان انتظار و بازخورد مشتریان را از طریق رتبه بندی ها بررسی کنند و منوهای خود را بر اساس آن تنظیم کنند. رشد ناشی از همه‌گیری کووید 19 باعث شد بسیاری از رستوران‌های مرسوم،سرو غذا را در رستوران خود محدود نموده یا به دلیل همه‌گیری کووید 19 و محدودیت‌های دولتی، کاملا تعطیل شود. آشپزخانه‌های ارواح به رستوران‌های مرسوم کمک می‌کنند تا ضررهای خود را جبران کنند و با اجازه دادن به آن‌ها به منظور تهیه غذا با برندهای مختلف و حفظ خود در تجارت، اخراج کارکنان را به حداقل برسانند. آنها با کاهش هزینه ها به بسیاری از رستوران‌ها که در طول همه‌گیری، چاره ای جز تعطیل شدن نداشتند کمک کردند تا با خدمات تحویل کار کنند و زنده بمانند. در حالی که رستوران‌های مرسوم در این دوره دوام می‌آوردند. برندهای مجازی با استفاده از امکاناتشان به عنوان آشپزخانه‌ی ارواح با هزینه‌ای کم ایجاد می شدند و به دلیل رونق و تقاضای ناشی از محدودیت سرو غذا در داخل رستوران، شرکت‌های تحویل غذا رونق می‌گرفتند.

همه‌گیری کووید 19 در سال 2020 رشد صنعت آشپزخانه‌ی ارواح را در عرض سه ماه بجای پنج سال تصریح کرد. بسیاری از رستوران‌ها به دلیل وجود آشپزخانه‌های ارواح و گزینه‌های تحویل غذا که در دسترس هستند، زنده ماندند. پیش‌بینی می‌شود که این جهش رشد تا 2030 یک صنعت یک تریلیون دلاری ایجاد کند. در سراسر جهان صنعت تحویل آنلاین مواد غذایی با سرعت بالایی در حال توسعه است. آشپزخانه‌های ارواح زیادی برای پوشش، افزایش تقاضا برای خدمات تحویل غذا ایجاد شده اند. گسترش آشپزخانه‌های ارواح به نوبه خود منجر به رشد صنعت تحویل غذا و رستوران شد. در ایالات متحده، برنامه‌های کاربردی تحویل غذا سالانه 35 میلیارد دلار درآمد ایجاد می‌کنند و پیش‌بینی می‌شود تا سال 2025 با 111 میلیون کاربر درآمد سالانه آنها به 42 میلیارد دلار افزایش یابد. تا سال 2020، هزار و پانصد آشپزخانه‌ی ارواح در ایالات متحده وجود داشت. گردش مالی صنعت رستوران ایالات متحده حدود 800 میلیارد دلار است. در اروپا برنامه‌های کاربردی تحویل غذا سالانه بیش از 9/18 میلیارد دلار درآمد بدست می آورند و پیش‌بینی می‌شود این درآمد تا سال 2025 با 150 میلیون کاربر به 1/29 میلیارد دلار افزایش یابد. اما در چین برنامه‌های کاربردی تحویل غذا سالانه 5/51 میلیارد دلار درآمد ایجاد می‌کند و پیش‌بینی می‌شود این مبلغ تا سال 2025  با 650 میلیون کاربر به 100 میلیارد دلار افزایش یابد. تا سال 2020، هفت هزار و پانصد آشپزخانه‌ ارواح در چین وجود داشت. درسطح جهانی برنامه‌های کاربردی تحویل غذا سالانه 120 میلیارد دلار درآمد داشته و پیش‌بینی می‌شود تا سال 2025 به 230 میلیارد دلار افزایش یابد. زیبایی آشپزخانه‌های ارواح این است که شما کنترل بیشتر بر روی سایر جنبه‌های عملیاتی دارید. لازم نیست در یک مکان شلوغ قرار داشته باشید. نیازی به استخدام کارکنان خدماتی در سطح رستوران ندارید و می‌توانید به راحتی منوی خود را طوری سفارشی کنید. با این حال باید گردش کار موثری برای خود ایجاد کنید. روی تنوع غذایی و بسته‌بندی با کیفیت سرمایه‌گذاری کنید.